六种牦牛肉的烹调方法

     牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介绍几种牦牛肉的烹调方法：

聚宝滋补肠
主料：精选牛食管6条。
辅（调）料：牛心一个、牛冲一个、虫草10克、党参10克、萝卜500克。备常用调料若干。
烹调方法：将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料，将馅料装入牛食管蒸熟，切为5厘米长的段装盘即成。
成品特点：生津止渴，补元气，滋阴壮阳。

红煨牛肉
主料：牛肉1000克。
辅（调）料：冰糖5克、桂皮1克、清油100克。备常用调料若干。
烹调方法：牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成长4厘米，宽2厘米，厚1厘米的块。
净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、桂皮、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。
成品特点：色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。

干煸牛肉丝
主料：净牛肉350克。
辅（调）料：芹菜100克、豆瓣辣酱25克、白糖5克、蒜苗段5克。备常用调料若干。
烹调方法：将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。
净锅烧热添少许油，旺火将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏勺沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗断生后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。
成品特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。

 
酥炸牛肉
主料：牛肉400克。
辅（调）料：鸡蛋1个、淀粉10克、面粉50克、清油1000克。备
常用调料若干。
烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧沸，再用小火焖酥，大火收干卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。
净锅置旺火上添入清油，烧至五六成热时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金黄色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。
成品特点：色泽金黄，香酥肥美。

特色牦牛肉
主料：带皮鲜五花牦牛肉2000克。
配料：灯笼椒250克、生姜200克、香葱10克、卤水1500克（八角10克、桂皮10克、干整椒4克、香叶5克、精盐10克、味精10克、美极酱油20克、冰糖5克、清水2500克做成卤水）。
调料：植物油200克、精盐5克、味精4克、麻油10克、湿淀粉50克、蚝油10克。
制法：1、先将牦牛肉用清水煮一下，再放入卤水锅中卤至八成熟捞出；
2、将卤好的牦牛肉解切成5厘米厚、20厘米长，扣入蒸钵内加入少许卤汁蒸至熟透，取出扣入盘中；
3、锅中用少量蚝油、卤汁、湿淀粉勾芡加麻油，淋在上面；
4、红椒用油炸好后，摆在上面即可。
特点：肉质鲜嫩、香辣可口。

牛肉加沙

牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。 
1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。

2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。 3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。

 4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。

5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。