烤蕨麻猪

以上好鲜嫩的蕨麻猪为原料，在配好的味料汤中稍事浸泡，然后放炭火上烤，边烤边上蜂蜜，烤熟后颜色金黄鲜红，香味扑鼻，走俏餐桌，已开始跃出深山，走俏南北，成为美食林的抢手货。
我们将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合加工烤蕨麻猪。在生产中采取了选择适宜的体重、低温腌制、新配方等一套烤蕨麻猪的加工技术，为提高烤蕨麻猪的质量以及工厂化生产提供了重要依据。

1  原料与辅料
　　原料均为蕨麻猪，体重约6-10千克。
　　配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
　　配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
　　配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。
　　2  加工设备
　　秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。
　　3  加工工艺流程
　　工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
　　原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。

　　

从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。
　

　
腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。
　　烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。
　　待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤蕨麻猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
　　烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。

　　
将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。

4  原料与成品质量的评定
　　原料的体重选择及其产品（烤蕨麻猪）的感官评定结果：体重在6~10千克范围内的蕨麻猪猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的蕨麻猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低；另外，体重太小的蕨麻猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤蕨麻猪的原料。12千克体重以上的蕨麻猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳，所以也不宜作为烤蕨麻猪的原料。
　　成品的质量指标：①感官指标：见表1；②理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定。
    5  小结
    制作烤蕨麻猪的原料以体重在6-10千克范围内的蕨麻猪为最好。其色、香及味均佳。
　　在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。